বাঙালি ধাঁচের রান্নাই মূলত করা হয় শারদীয় উৎসবে। সাবেকিয়ানায় যোগ হয় নতুন কিছু। তবে পুরোনো দিনের রেসিপির স্বাদ সব সময়ই ভিন্ন। রেসিপি দিয়েছেন অসিত কর্মকার

কাঞ্জলি মাখা

উপকরণ: কলাগাছের কাঞ্জল বা কাঞ্জাইল মাঝারি আকারের ১টি, ছানা আধা কাপ, সেদ্ধ ছোলার ডাল ৪ টেবিল চামচ, ভাজা বাদাম ২ চা-চামচ, নারকেল কোরা আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, নারকেল দুধ ১ কাপ, কাঁচামরিচ আধাবাটা ৬টি, তেজপাতা ২টি, এলাচি ২টি, গোটা জিরা আধা চা-চামচ, শর্ষের তেল আধা কাপ ও ঘি ২ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: কলার কাঞ্জল কেটে ধুয়ে গরম পানিতে দুই মিনিট ভাপিয়ে রাখুন। পানি ঝরিয়ে রাখুন। ঝরানো পানি রেখে দিন। প্যানে তেল দিয়ে তাতে কাঁচামরিচ আধাবাটা, তেজপাতা, এলাচি, গোটা জিরার ফোড়ন দিন। এতে বাকি বাটা ও গুঁড়া মসলা দিন। কাঞ্জল সেদ্ধ করতে সামান্য মসলা ও পানি দিন। এবার সেদ্ধ কাঞ্জল নারকেল কোরা দিয়ে ভাজুন। একটি বাটিতে ১ কাপ নারকেল দুধ ও আধা কাপ কাঞ্জল সেদ্ধ পানি মিশিয়ে নিন। সেদ্ধ ছোলা ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। কিছুটা শুকিয়ে ভেজা ভেজা অবস্থায় এলে নামিয়ে ছানা ও ঘি ছড়িয়ে গরম ভাত অথবা লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

ছানামোহন

উপকরণ: তরল দুধ ৩ লিটার, চিনির শিরা ৪ কাপ (২ কাপ পানি ও ৩ কাপ চিনি জ্বাল দিয়ে শিরা বানিয়ে নিন), ময়দা আধা চা-চামচ, চালের গুঁড়া আধা চা-চামচ, তরল দুধ আধা কাপ, নারকেলবাটা ২ চা-চামচ, দুধের সর ১ কাপ, মাওয়া ২ চা-চামচ, আধা ভাঙা বাদাম আধা কাপ, এলাচি গুঁড়া আধা চা-চামচ, কিশমিশকুচি ১ চা-চামচ, ঘি আধা কাপ ও তেল ২ কাপ।

প্রণালি: আধা কাপ লেবুর রস ফুটন্ত তরল দুধে দিয়ে ছানা তৈরি করুন। ভালো করে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে ছানা, এলাচিগুঁড়া সামান্য, ময়দা ও চালের গুঁড়া মিশিয়ে ভালোভাবে মিশ্রণ তৈরি করে ডো বানিয়ে নিন। এবার ছাঁচ অথবা হাতের সাহায্যে ছোট বাটির আকারে গড়ে তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণে ভেজে চিনির শিরায় ১০ মিনিট ডুবিয়ে তুলে ঠান্ডা করে রাখুন। বাকি ছানা ভালোভাবে মথে নিতে হবে। এতে তরল দুধ, দুধের সর, নারকেলবাটা মিশিয়ে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিয়ে মিশ্রণ তৈরি করুন। এই মিশ্রণে মাওয়া, আধভাঙা বাদাম, কিশমিশকুচি আলতোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার ছানার বাটিতে মিশ্রণ দিয়ে ঠান্ডা করে নিন। সামান্য ঘি ছড়িয়ে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার ছানামোহন।

পুরভরা শিউলি পাতার বড়া

উপকরণ: কচি শিউলি পাতা ৮টি, নারকেলবাটা ১ চা-চামচ, ছানা ২ টেবিল চামচ, শর্ষেবাটা ১ চা-চামচ, কাঁচামরিচকুচি ২টি, ধনেপাতাকুচি ১ চা-চামচ, বেসন আধা কাপ, চালের গুঁড়া ১ কাপ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, কালোজিরা সামান্য, লবণ আধা স্বাদমতো ও তেল ২ কাপ।

প্রণালি: শিউলি পাতা ভালো করে ধুয়ে নিন। একটি পাত্রে বেসন, চালের গুঁড়া, হলুদগুঁড়া, কালোজিরা, পানি ভালোভাবে মিশিয়ে ঘন মিশ্রণ তৈরি করুন। অন্য একটি পাত্রে পাতা ও তেল বাদে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে পুর তৈরি করুন। এবার ধুয়ে রাখা পাতাগুলোকে চ্যাপ্টা করে তাতে পরিমাণমতো মিশ্রণ দিয়ে আয়তাকারে গড়ে রাখুন। প্যানে তেল গরম করে পুরভরা পাতাগুলো মিশ্রণে ভালো করে ডুবিয়ে গরম তেলে সোনালি রং করে ভেজে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে কাসুন্দি দিয়ে পরিবেশন করুন।

সাবেকি পায়েস

উপকরণ: তরল দুধ ২ লিটার, তুলসীমালা চাল ২০০ গ্রাম, ঘি আদা কাপ, চিনি আধা কাপ, দারুচিনি ছোট আকারের ১ টুকরা, এলাচি ২টি, মাওয়া ২ চা-চামচ, বাদামবাটা ২ টেবিল চামচ, কিশমিশবাটা ১ টেবিল চামচ, বাদামকুচি ও ঘি সামান্য সাজানোর জন্য।

প্রণালি: চাল ধুয়ে পানি ছেঁকে রাখুন। প্যানে তরল দুধ, এলাচি ও দারুচিনি মিশিয়ে মৃদু আঁচে জ্বাল দিয়ে অর্ধেক করে নিন। অন্য প্যানে ঘি দিয়ে চাল হালকা ভেজে নিন। এবার জ্বাল দেওয়া তরল দুধ ভাজা চালের মধ্যে ঢেলে নাড়তে থাকুন, যাতে দানা না বেঁধে যায়। চাল কিছুটা সেদ্ধ হয়ে এলে একে একে বাকি সব উপকরণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। সব উপকরণ ভালোভাবে মিশে মিহি হয়ে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করে পছন্দমতো পাত্রে ঢেলে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

বেসনে মোড়া পোস্ত চিংড়ির কষা

উপকরণ: ক. বেসন ২ কাপ, ময়দা আধা কাপ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, ধনেপাতাকুচি আধা কাপ, শর্ষে তেল ২ চা-চামচ, ঈষৎ উষ্ণ পানি প্রয়োজনমতো ও লবণ সামান্য।

খ. চিংড়ি মাছ ৮টি, লেবুর রস ২ চা-চামচ, কাঁচামরিচকুচি ১ চা-চামচ ও লবণ সামান্য।

গ) মেথি সিকি চা-চামচ, জিরা সিকি চা-চামচ, শুকনা মরিচ ২টি ও তেজপাতা ২টি।

ঘ) শর্ষে তেল আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, ধনেগুঁড়া আধা চা-চামচ, নারকেলবাটা ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, বাদামবাটা ২ চা-চামচ, নারকেল দুধ ১ কাপ, পানি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ৪টি, গরমমসলার গুঁড়া আধা চা-চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: চিংড়ি মাছের খোসা বেছে নিন। মাঝ বরাবর সামান্য কেটে রগ বের করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এবার মাছগুলোতে কাঁচামরিচকুচি, সামান্য লবণ ও লেবুর রস মেখে রাখুন। অন্য একটি বাটিতে ক নং উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে কিছুটা নরম আকারের ডো করে রুটির মতো বেলে নিন। এই রুটিতে অল্প করে পোস্তবাটা ছড়িয়ে দিন। চিংড়ি মাছ বিছিয়ে রুটি রোলের মতো করে মুড়িয়ে রাখুন। কলাপাতায় বিছিয়ে ১০ মিনিট ভাপিয়ে তুলে রাখুন। প্যানে শর্ষের তেল দিয়ে মেথি, শুকনা মরিচ, জিরা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। এবার একে একে বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালো করে কষাতে থাকুন। তেল ওপরে উঠে এলে নারকেল দুধ ও পানি দিন। ঝোল কিছুটা কমে ঘন হয়ে এলে ভাপিয়ে রাখা বেসন চিংড়িগুলো সাবধানে দিয়ে দিন। আলতোভাবে নেড়ে কাঁচামরিচ ও গরমমসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিতে হবে। ঢেকে ৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পোলাও বা লুচির সঙ্গে পরিবেশন করুন।